TERRINE AUX CEPES

Ingrédients:

300 g de poitrine de porc fraîche

300 g d'épaule de porc

300 g de foie de porc

1 œuf

4 cl de crème

4 échalotes

Persil haché

Sel, poivre

30 g de cèpes séchés

Hacher avec la grosse grille les viandes, passer quelques morceaux de pain rassis pour pousser entièrement la viande, et ce pain servira pour lier la terrine, ajouter l'échalote hachée finement, puis l'œufs, la crème, le sel ( environ 11 g à 12 g au kilo de la masse entière de terrine) le poivre (si vous préférez en grains vous pouvez en mettre) le persil haché, et les cèpes séchés. Une petite goutte d'armagnac ou de cognac serait un plus. (les cèpes détremperons dans la farce et apporterons plus d'arôme que de les tremper dans de l'eau avant).

Mélangez délicatement le tout, il faut que tous les ingrédients ne  soient pas écrasés. Mettre la "mêlée" (en charcuterie c'est le terme approprié) dans une terrine en grés (terre cuite) et bien appuyer dessus  pour qu'il n'y ai plus d'air dans la terrine.

Pour ma part, je préfère la laisser une nuit au frigo pour que les arômes se diffusent entre eux avant de la cuire.

Cuire dans un bain-marie environ 1h30 à four moyen 110°C (baisser le four si il y a lieu), la terrine doit cuire doucement à 80°C environ. n'hésitez pas à sonder la terrine à cœur de temps en temps si vous le pouvez.

Laissez refroidir , et laissez reposer au frais 48h avant de la consommer.

P.S: Vous pouvez napper le dessus avec un peu de gelée.

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